Chaque semaine, des carrés de côtes sélectionnés avec le plus grand soin pour leur qualité et leurs caractéristiques de maturation sont proposés à la vente, avec toutes les indications de race et de provenance de la viande. Vous choisissez votre carré et le niveau de maturation que souhaitez. Pour vous aider à faire votre choix, vous trouverez toutes les explications sur la pratique de la maturation et les évolutions du goût et de l’aspect de la viande au fil des jours ci-dessous.

Produit

Un carré ou autrement appelé train de côtes se trouve sur l’aloyau.

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Un train de côte revient à environ 5 côtes de bœuf. C’est en carré que la viande se rassit de manière optimale.

Nous vous proposons toutes les semaines des carrés, de poids, de race et d’origines différentes.  À vous de choisir celui qui vous parait le plus alléchant avec la durée de maturation que vous souhaitez. 

Toutes les photos de nos produits sont mises à jour en fonction des carrés reçus. Vous recevrez celui que vous avez sélectionné. 

Acheter un carré entier plutôt que d’acheter des côtes de bœufs au détail vous permettra d’éviter le surcoût de la maturation. Peu importe la durée de maturation, vous paierez le prix d’un carré frais ! 

Nous avons aussi fait le parti prit de sélectionner des races « mixte » aussi bien destinées à faire de la viande que du lait. Ceux sont la plupart du temps des races rustiques, elles sont plus résistantes et adaptées à leur région. 

Pourquoi ? Car les races mixtes sont des vaches qui ne sont pas engraissées rapidement pour faire du muscle et donc ont un gras plus diffus dans la chair et leur élevage se fait en plein air sans compléments alimentaires (ensilage) ! De plus petites vaches certes mais plus goûteuses et surtout plus respectées !

L’origine est pour la plupart française, quelques allemandes et aussi galicienne ! Et autres selon les découvertes !

Maturation

La ‘Maturation’, un mot de plus en plus employé dans le langage du ‘bien manger’. Un phénomène naturel de relâchement des fibres musculaires qui confère à la viande plus de tendreté et aussi plus de goût. 

Afin d’obtenir une maturation optimale, la pièce de bœuf doit avoir une belle couverture graisseuse et être aussi bien persillée.

Votre carré sera conservé dans notre chambre froide conçue pour la maturation de la viande, avec un contrôle permanent de l’hygrométrie et de la ventilation.

Plus la maturation sera longue, plus votre viande gagnera en gout ! Nous vous préconisons généralement une maturation entre 45 et 60 jours qui vous permettra d’obtenir un produit gouteux, juteux et très tendre. 

Attention le carré perdra en masse car l’eau naturellement présente dans la viande s’évapore !  Un processus appelé la déssiccation : l’eau présente dans la viande va disparaitre et laisser la place au gras qui s’infiltre dans la fibre. 

A la fin de la période de maturation choisie, nous procédons au parage du carré. Les parties séchées, où la flore s’est développée (flore qui se développe sur le carré et qui participe à la maturation mais qui ne présente aucun intérêt gustatif) sont coupées de votre carré. Cette étape est elle aussi à l’origine de la perte de poids du produit.

N’hésitez pas à nous contacter pour en savoir plus. 

Conservation

Une semaine avant la fin de la maturation, nous vous contacterons par e-mail pour vous informer de la préparation de votre commande. 

Le carré sera alors découpé en côtes et entrecôtes, le tout mis sous vide et expédié. La livraison sera réalisée par Chronofresh qui livre partout en France en 24 ou 48h à l’adresse de votre choix ou, dans une zone réfrigérée en relais pick-up. 

Nos préconisations de conservation :

Sous vide : 

  • Au réfrigérateur -> 15 jours maximum
  • Au congélateur -> 6 mois maximum

A l’air libre :

  • Au réfrigérateur -> 3 jours maximum

ATTENTION : la décongélation doit impérativement se faire au réfrigérateur, 48 heures avant pour une côte et 24 heures avant pour une entrecôte. 

Vous trouverez dans votre colis, un fascicule avec nos conseils de cuisson et de conservation.

Mots clefs

Persillé / persillage : est le gras que l’on retrouve à l’intérieur du muscle , qui va nourrir et donner du gout à votre viande

Dessiccation : évaporation de l’eau naturelle contenu dans votre produit

Parage : action d’ôter les parties qui ne sont pas destinées à la consommation (os, flore sur le carré, partie sèche …)

Flore : fine couche de champignons microscopique qui se développe sur le dessus du carré

Gras de couverture : gras qui se trouve à l’extérieur du carré qui permet de protéger la viande

Hygrométrie : Mesure du degré d'humidité de l'atmosphère